تصنيع وتطوير صلصة طماطم غنية بالألياف الغذائية لتحسين القيمة الغذائية والجودة الحسية

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى تصنيع وتطوير صلصة طماطم مدعمة بالألياف الغذائية باستخدام نخالة القمح وبذور الكتان، وذلك لتحسين قيمتها الغذائية وجودتها الحسية. تم تصنيع الصلصة في معامل قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية باليمن، حيث أضيفت الألياف بنسب مختلفة (0.5%، 1%، 2%)، ثم أجريت الفحوصات الكيميائية والحسية والميكروبية وفق الطرق القياسية المعتمدة. أظهرت النتائج عدم تاثير الإضافات بشكل جوهري على نسبة المواد الصلبة، لكن العينة المدعمة بـ 0.5% بذور كتان أظهرت فرقًا معنويًا في نسبة الحموضة. وكذلك التأثير على اللون كان طفيفًا عند النسب المنخفضة، لكن النسب العالية قللت من التقييم الحسي بينما لم تتأثر النكهة عند النسب المنخفضة، بينما أدت إضافة 2% بذور كتان إلى تحسينها. نخالة القمح حتى 2% لم تؤثر على القوام، بينما بذور الكتان بنسبة أعلى من 0.5% أثرت عليه قليلاً. وكذلك لم تؤثر نخالة القمح سلبًا على المظهر، في حين أن بذور الكتان بنسبة 2% أحدثت تغييرات طفيفة. توصي هذه الدراسة من اجل تحقيق توازن بين الفوائد الصحية والجودة الحسية، يفضل استخدام نخالة القمح بنسبة معتدلة، واستخدام بذور الكتان بنسبة لا تتجاوز 1% للحفاظ على مظهر الصلصة وقوامها الجذاب.