تقدير محتوى الجلوتين في عينات مختلفة من دقيق الحبوب من اليمن

الملخص

هدفت الدراسة إلى قياس محتوى الجلوتين في مجموعة من عينات دقيق الحبوب، بما في ذلك القمح، والقمح الكامل، والحبوب الخالية من الجلوتين، والتي جُمعت من اليمن. تم تحديد محتوى الجلوتين باستخدام طريقة استخراج الجلوتين الرطبة القياسية، كما تم تحليل محتوى الألياف باستخدام طريقة الجمعية الأمريكية للعلوم الغذائية (AOAC). أظهرت النتائج أن عينات الدقيق الأبيض احتوت على أعلى محتوى من الجلوتين، تراوح بين 16.9% و17.8%. بالمقابل، كانت عينات دقيق القمح الكامل تحتوي على محتوى جلوتين أقل نسبياً (15.0% إلى 15.8%)، مع ارتفاع مستويات الألياف. أما الدقيق المصنوع من الحبوب الخالية من الجلوتين، مثل فول الصويا، والذرة، والذرة الرفيعة، والشوفان، فلم يُكشف عن وجود جلوتين فيها، مما يجعلها بدائل مناسبة للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالجلوتين. كما كشفت الدراسة عن وجود اختلافات في محتوى الجلوتين بين علامات تجارية مختلفة لنفس نوع الدقيق، مما يسلط الضوء على أهمية التحليل الخاص بالمنتج. تقدم هذه النتائج رؤى قيمة حول الآثار الغذائية للأطعمة التي تحتوي على الجلوتين وتلك الخالية منه، الأمر الذي يمكن أن يساعد المهنيين الصحيين، ومصنعي الأغذية، والمستهلكين على اتخاذ قرارات مستنيرة.